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Leo de Sanctis racconta le “Ricette di guerra” della zia Amalia. A cura di Viviana Filippini

28 luglio 2022

Vivere in tempo di guerra e cucinare piatti per sfamare le bocche della propria famiglia con quel poco che si ha. Questo e tante ricette si trovano in “Ricette di guerra. 1940/1944 per una cucina semplice semplice”, il ricettario di Amalia de Sanctis, della quale Fefè editore ha pubblicato il libro a cura di Leo Osslan de Sanctis e con un testo di Cesare de Sanctis, parenti della zia Amalia, che nella foto vediamo in compagnia Sante de Sanctis nel 1913 a Parrano, in Umbria, nei pressi di Città della Pieve paese di orgine della famiglia. Della zia Amalia e del suo mondo ne abbiamo parlato con Leo.

Leo, come è entrato in possesso delle ricette di zia Amalia e perché ha deciso di pubblicarle? La nascita di questo libro è a suo modo molto letteraria. Riordinando la piccola e originale biblioteca di libri gastronomici di mia madre, dopo la sua morte, mi sono imbattuto in un’anonima busta bianca, anzi grigia di polvere. L’ho aperta incuriosito e dentro vi ho trovato il manoscritto delle “Ricette di guerra 1940/1944” che la mia zia Amalia regalava a mia madre in occasione del suo matrimonio con mio padre, nel febbraio del ‘44. In realtà più che un manoscritto era la copia carbone di un dattiloscritto, battuto a macchina dalla “zia Amalia” in più copie, con la carta carbone tra un foglio e l’altro e i fogli leggeri leggeri, come carta velina. Cose d’altri tempi. E appunto molto letterari. In quel momento ho deciso d’impulso che dovevo farne un libro.

Nel libro si parla di Amalia come di una vestale, perché si afferma questo? La zia Amalia (l’ho sempre conosciuta e chiamata così, anche se in realtà era la mia prozia, sorella minore di mio nonno Carlo, nati entrambi alla fine dell’800) era molto legata a Parrano, microscopico paesino umbro dell’alto Orvietano in cui la famiglia De Sanctis ha prosperato fin dal 1480. Amalia, suo fratello Carlo e il fratello di mezzo Valerio, furono la prima generazione “romanizzata”: il loro padre e mio bisnonno Sante De Sanctis (uno dei fondatori della psicologia/psichiatria in Italia) era colui che aveva “fatto il salto”, abbandonando il paese per trasferirsi a Roma. Amalia aveva una memoria elefantiaca: del paese e delle radici della famiglia sapeva e ricordava tutto, e non perdeva occasione per ricordare, con orgoglio, fatti e persone del passato anche remoto. Per questo mio nonno Carlo l’aveva proclamata “vestale” della famiglia; era al tempo stesso un gentile sfottò e il riconoscimento di un ruolo importante.

Che idea e immagine si è fatto lei di zia Amalia? La zia Amalia era molto simpatica, molto cordiale, grande conversatrice, molto espressiva con continui e imprevedibili movimenti di occhi, mani e volto tutto. Da me e dai miei cugini, bambini e poi ragazzi, era amata. Proverbiali erano le sue “festicciole” in cui ci mescolava ad altri coetanei a noi sconosciuti e ci invitava a “socializzare”, con lo spirito pedagogico che le derivava dall’illustre suo padre Sante. Ricordo dovizia di panini burrosi con salumi vari e montagne di pasticcini, un po’ all’antica ma eravamo pur sempre negli anni ’60.

Le ricette sono tante, vanno dagli antipasti, ai primi, secondi, contorni, stuzzichini, dolci. C’è qualcosa che l’ha stupita di queste ricette? Quello che più mi ha stupito sono le non-ricette, quelle dettate materialmente dalla penuria di materie prime a causa della guerra. Ad esempio la “pastina senza pastina” o quelle che la zia ha definito “malizie culinarie”, cioè trucchi del mestiere per preparare “un’insalata senza olio” o “una maionese con poco olio” o come fare per “imburrare un recipiente senza burro”. Piccole truffe innocenti perpetrate con ingredienti succedanei ma egualmente genuini; molto diverse dalle vere e proprie truffe di oggi, in cui si spacciano per genuini prodotti realizzati con l’aiuto determinante e a volte pericoloso della chimica.

Cucinare in tempo di guerra cosa comportava per Amalia e per chi come lei stava vivendo quella situazione? La zia Amalia era in un certo senso fortunata ad aver mantenuto un legame con la campagna umbra natìa. Da lì arrivavano, saltuariamente, rifornimenti di cui non tutte le famiglie romane potevano godere. Risorse che comunque la zia utilizzava e insegnava ad utilizzare con parsimonia, con attenzione, con un occhio sì al gusto del piatto ma con molta cura, ad esempio, al riutilizzo degli avanzi o, come dicevo prima, all’uso di ingredienti succedanei più economici e disponibili.

Cosa possiamo imparare noi da zia Amalia? Ora un’altra guerra è in corso e non mi riferisco solo alla guerra guerreggiata di cui sappiamo (che pure ha e avrà la sua influenza su cosa mangiamo), ma alla guerra più subdola e sotterranea che affligge molte famiglie: la difficoltà a mettere insieme pranzo e cena come vorremmo o come eravamo abituati, la costrizione a rinunce e a scelte. Questo piccolo libro ci può aiutare in questa nuova diversa emergenza.

Ha provato a fare qualcuna delle ricette? Non sono un gran cuoco ma qualcuna l’ho voluta testare e il risultato non è stato niente male! Delle ricette della zia Amalia quello che apprezzo è che sono diverse dai ricettari “moderni”, che trovo un po’ ansiogeni e per niente rilassanti: non troverete quasi mai l’indicazione delle quantità precise (tot grammi non uno di più) né dei tempi (tot minuti non uno di meno) o dei gradi (al forno a tot gradi mi raccomando). Moltissimo è lasciato all’interpretazione di chi cucina, all’estro, alla sensibilità, al “naso” di chi è ai fornelli.

Tra tutti i piatti proposti qual è quello che le piace di più e quello che le piace di meno (se c’è)? Consiglierei questo menù, di estrema semplicità sia nella preparazione che negli ingredienti, con cui (come si dice) farete un figurone: “riso con mozzarella” di primo o se preferite una “minestra di noci”; per secondo, delle “polpette miracolose” (anche nel gusto) o per i vegetariani un “tortino con peperoni”; come contorno energetico, “patate vitalizzate”; infine per dessert, consiglio il “monte d’oro” (un mont blanc di guerra e assai più facile da preparare) o per i piccoli un “budino di pane”, facile e economico.

Quanto è importante fare memoria anche delle ricette di famiglia del passato? Credo che la memoria sia di per sé fondamentale, ovviamente quella storica, ma anche quella più minuta, di famiglia: sono le nostre radici che non dobbiamo mai dimenticare né trascurare, sono il nostro dna. La memoria gastronomica è ugualmente fondamentale: “siamo quello che mangiamo” possiamo declinarlo al passato “eravamo quello che mangiavamo”. E da quelle persone, che mangiavano così, noi deriviamo.

Source: richiesto dal recensore. Grazie allo studio 1A.

:: Ricette di guerra – 1940/1944: per una cucina semplice semplice di Amalia de Sanctis, a cura di Leo Osslan De Sanctis, con un testo di Cesare de Sanctis (Fefé Editore, 2022) a cura di Giulietta Iannone

15 aprile 2022

Amalia de Sanctis oggi avrebbe 110 anni. Negli anni ’90 (dell’800) si era trasferita con i genitori a Roma dal paesino umbro di Parrano (Orvieto). Questo ricettario è un esempio dello spirito “spartano” che la guerra imponeva, dell’ingegno e dell’attenzione di Amalia all’impegno sociale, per quanto consentito negli anni ’40 ad una giovane donna di buona famiglia. Oggi sembra che un’altra “guerra”, più subdola e miserevole, sia di nuovo tra noi: la difficoltà di unire il pranzo con la cena. Questo libretto sarà utile a contrastarla risparmiando qualche centesimo e mangiando sano.

Ricordo che in passato l’economia domestica era una materia di studio a scuola, sono un po’ lontana dalle aule scolastiche per cui non so che ci sia ancora come disciplina, ma penso sarebbe utile recuperarla sia per maschi che per femmine come è ultile la lettura di questo breve libro curato da Leo Osslan De Sanctis che raccoglie le ricette di cucina della sua ava Amalia de Sanctis, spirito vivace e donna di casa oltre che di ingegno, figlia di Sante de Sanctis, illustre padre della psichiatria e psicologia d’Italia. Subito sono andata a cercare la ricetta delle polpette del tempo di guerra e la ricetta di Amalia (a dire il vero lei ne faceva alcune varianti) è molto simile a quella di mia nonna. Si sa in tempo di guerra il cibo scarseggia, bisogna fare miracoli con i pochi ingredienti disponibili ma sorpendetemente questa cucina semplice è altrettanto buona di altra molto più elaborata e costosa. Tante ricette dalle minestre, ai dolci, alle carni, utili anche oggi in cui l’economia in cucina sembra tornata di moda. Si sa risparmiare è utile, e le buone massaie di una volta, zie, nonne, suocere, mamme ancora oggi reggono l’economia delle famiglie. Forse non di tutte, ma di alcune sì ed è interessante come il concetto stesso di famiglia ruoti intorno a queste donne un po’ schive e defilate che si alzano presto, vanno nei mercati a scegliere la frutta, le verdure, le carni migliori, raccogliendo scorte per le famiglie allargate o monofamiliari che dir si voglia e preparano i pasti. Il costume è cambiato, la società si è evoluta, non sempre migliorando, ma il buon gusto e la buona cucina fanno ancora da collante al benessere familiare. Lo stesso concetto di festa non può esulare da una tavola imbandita circondata da commensali. Recuperate questo libro con le sue preziose ricette di guerra, con le piccole malizie, con i trucchi e la voglia di recuperare le tradizioni di un tempo, che ha lasciato tracce nelle nostre radici familiari.

Leo Osslan de Sanctis, curatore del volume, è il pronipote di Amalia. Un giorno del 2005 curiosando nella ricca collezione di libri di cucina che gli aveva lasciato in eredità la madre, s’imbatte in una busta misteriosa e polverosa; la apre e dentro vi trova il manoscritto di queste “Ricette di Guerra”, autografo dell’autrice. La “zia Amalia” a suo tempo l’aveva lasciato in eredità alla madre di Leonardo. Insomma, è questa una raccolta di ricette che si tramanda di generazione in generazione quasi per una “forza interiore”, che è quella di non voler dimenticare -costi quel che costi- come vivevamo in tempi meno fortunati.

Cesare de Sanctis è l’autore del ricco capitolo che precede la raccolta di ricette. Chirurgo, pittore e scrittore, era nipote di Amalia de Sanctis, figlio del fratello di Amalia, Carlo. Il testo La zia Amalia è tratto dal libro Via Paisiello 15 (Artefatto, 1991), scritto quando Amalia de Sanctis era ancora in vita. Con Fefè Editore Cesare de Sanctis ha pubblicato anche: Volta la carta (2005), Fata Ghirò persona bella (2006), La scriminatura (2008).